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CAFFE'
E DINTORNI
Conoscerlo
Famiglia: Rubiacea.
Genere: Coffea.
Ecco la carta di identità
botanica del caffé.
Di Coffea ce ne sono in
natura più di 80 specie, ma quelle
importanti dal punto di vista commerciale
sono due:
Coffea Arabica e Coffea
Canephora, conosciute rispettivamente come
Arabica e Robusta.
Come gli amanti e
appassionati di caffé sapranno, per fare una
miscela di caffé bisogna scegliere fra due
categorie di caffé all’origine da cui
provengono tutte le varie qualità della
profumata bevanda.
Le due categorie sono i caffé
Arabica e i caffé Robusta.
E’ ideologia comune credere
che quando vediamo specificato su una
confezione di caffé “100% Arabica” quel
caffé sia migliore di altri.
Ma non è sempre vero.
Esistono ottime e pessime qualità di caffé
Arabica. E lo stesso discorso può essere
fatto per il caffé Robusta.
Quindi un caffé “100%
Arabica” potrebbe anche essere scadente!
La differenza tra queste due
categorie di caffé è che i caffé Arabica
sono più aromatici, più pregiati e più
delicati, mentre i caffé Robusta hanno un
gusto più marcato e forniscono al caffé in
tazza una corposità e una cremosità
maggiore.
Una miscela di caffé
equilibrata è data dalla sapiente
miscelazione di entrambe le categorie di
caffé.
La conservazione
Uno dei nemici più infidi del
caffé è l’usura del tempo. Anche i prodotti
migliori perdono infatti la loro fragranza e
deperiscono facilmente.
Ciò è dovuto
all’irrancidimento dell’olio di caffé, ma
soprattutto alla perdita o all’alterazione
nella composizione dei costituenti volatili
dell’aroma del caffé.
La principale causa
dell’alterazione è rappresentata
dall’ossidazione diretta, per azione
dell’ossigeno dell’aria, o dall’ossidazione
indiretta, per azione di perossidi che si
sono formati a loro volta per ossidazione
dell’olio di caffé.
Il modo migliore per
mantenere intatta la fragranza e l’aroma del
caffé è conservarlo in un barattolo a
chiusura ermetica.
Il caffé può essere
conservato anche in frigorifero, ma sempre
riposto in un apposito contenitore a
chiusura ermetica. Questo per evitare che il
caffé possa assorbire l’umidità del
frigorifero.
Il caffé non va mai riposto
vicino a prodotti dai forti odori (ad es. :
formaggi, tisane, etc..) perché è un
prodotto molto particolare che tende ad
assorbire gli odori vicini e questo ne
modificherebbe il gusto.
L’espresso all’italiana
Un capitolo a parte merita il
caffé espresso, cioè quel metodo di fare il
caffé che pare sia stato escogitato da un
napoletano che considerava eccessivo il
tempo di preparazione dalla sua caffettiera
casalinga e se ne fece costruire una
personale da un ingegnere milanese.
L’espresso è un caffé
preparato con un metodo di estrazione
particolare che consente di ottenere una
bevanda molto concentrata, dal gusto e
dall’aroma intensi. L’estrazione con il
metodo espresso viene eseguita con acqua
deionizzata a 85-90°C e a pressione elevata
8-9bar; il tempo di contatto tra acqua e
caffé varia dai 15 ai 35 secondi. Si
utilizzano 7-8gr di caffé per tazza,
macinato finemente e tostato da medio a
scuro.
Il volume della bevanda per
tazza oscilla intorno ai 20-35ml.
Le caratteristiche di un
caffé espresso sono:
La crema
Si tratta di schiuma, cioè di
una dispersione di gas (aria ed anidride
carbonica) in un liquido; la parte liquida
responsabile della sua formazione contiene
oli emulsionati nell’acqua;
Il corpo
La corposità del caffé è
soprattutto determinata dalla presenza di
emulsioni oleose formatesi in presenza di
lipidi polari, cioè di molecole complesse
capaci di stabilizzarle.
Inoltre la concentrazione di
sostanze estratte è più alta che nel caffé
normale ed è anche presente, in sospensione
nel liquido, una piccola quantità di
minuscole particelle di caffé macinato;
L’aroma
L’intensità dell’aroma
dell’espresso è dovuta soprattutto alla
presenza della crema che funziona come
trappola per le sostanze volatili, evitando
che esse sfuggano immediatamente dopo la
preparazione della bevanda. Una tazza
ottimale di caffé espresso deve quindi
possedere un corpo elevato, un retrogusto
persistente, un gusto ed aroma intensi ed
una crema compatta; a differenza del caffé
filtro, che viene consumato come bevanda,
l’espresso viene soprattutto utilizzato come
una specie di elisir corroborante.
Per un buon caffé espresso
1) Temperatura dell’acqua
La temperatura dell’acqua
della macchina da caffé dovrebbe essere di
90°C circa. Al di sopra di questa
temperatura il caffé si presenta più scuro
del normale ed ha un gusto bruciato, mentre
ad una temperatura più bassa risulta molto
liquido e chiaro, o “sottoestratto”.
2) Pressione del pompante
In una buona macchina,la
pressione dell’acqua deve aggirarsi intorno
agli 8-9bar.
3)Macinatura
Per avere un grado di
macinatura ottimale la polvere di caffé deve
risultare quasi impalpabile al tatto.
Ma la verifica vera e propria
si ha osservando il modo di uscita del caffé
dal portafiltro (quindi durante
l’erogazione), che dev’essere a “coda di
topo”.
Nei mesi caldi e asciutti la
macinatura dovrebbe tendere al “fine”,
contrariamente ai mesi freddi.
4)Dosaggio
La dose ottimale di caffé
macinato da inserire nel portafiltro per una
buona tazzina di espresso è di 7-8 grammi.
Al di sotto della quantità
indicata si ottiene un caffé molto leggero e
diluito. Superando la quantità, invece, il
caffé uscirà dal portafiltro lentamente e a
gocce, ed il sapore sarà poco gradevole e
particolarmente forte. La riuscita di un
buon caffé, infatti, non è legata alla
quantità ma alla qualità della miscela
utilizzata.
5)Tazzina calda
Un accorgimento non
irrilevante è il controllo della temperatura
della tazzina in cui si serve l’espresso.
Quando la tazzina è fredda,
infatti, l’impatto fra il caffé caldo e la
porcellana fredda “smonta” un po’ il caffé,
lo raffredda e gli fa perdere un po’ di
crema, facendolo anche apparire di un colore
più chiaro del normale. |
